煲汤的方法

汤好不好喝,与煲汤的方法有非常密切的关系,除此之外,还要选择适当的调味品,只有将两者结合起来,才能烹调出味道鲜美、营养丰富的汤品。煲汤的方法多种多样,最常见的应属以下几种:

汆是指对一些烹饪原料进行过水处理的方法,是煮汤的常用方法之一。

汆属于大火速成的烹调方法,汆烫的特点是:质嫩爽口、清淡解腻。

操作要求为:汆烫所用的材料一般应切成片、丝、条或制成丸子。

这种制法容易产生浮沫,要除去。

炖汤是将原料放入陶器中,加好汤和调味料,大火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁醇厚的一种熬汤的方法。

操作要求为:炖汤要选用质地较老,富含蛋白质的食材。

炖汤的容器陶器既是加热器皿——锅,又是盛器,烹制完毕后连锅上桌。因为炖汤用陶器,能使原料的风味物质缓慢而尽可能多地析出,而使汤的风味大增。

炖汤一般调料一次加准,特别强调小火慢炖。

一般在加完所有材料后,先用大火烧开锅再用小火长时间加热至食材酥烂即可。

所谓的煨,是指将质地较老的原料放入锅中,用小火长时间加热直到原料熟烂为止。

其特点是:主料酥烂、汤汁浓香、口味醇厚。

操作要求为:煨汤必须选择质地较老、纤维较粗、不易成熟的原料,并将其切成较小的块状。

煨汤要用小火长时间煨煮。

汤汁不用勾芡,盐一般在最后放入。

所谓煮汤,和汆有些相似,但煮比汆的时间长。煮是把主料放在汤汁或清水中,用大火烧开后,改用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

煮汤的特点是:口味清鲜、汤菜各半。

操作要求为:加热的时间略长一些。

汤汁较多,要做到汤菜各半,不需要勾芡。

在煮的过程中,汤要一次性加足,不要中途续加,否则影响味道。

——摘自《汤饮粥膳对症养生》

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