煲汤的8个原则

  1. 选择新鲜材料
  2. 清除蔬菜上存留的农药
  3. 配水要合理
  4. 调料添放要适度
  5. 把握材料切块大小和加入时机
  6. 材料搭配要适宜
  7. 火候大小决定汤的质量
  8. 煲汤不是炖汤

民以食为天,而食的本质是营养,在外忙碌了一天,回到家如果能喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。要使汤真正发挥出强身健体、防病强身、增强体质的作用,就要在制作方法上下一番苦功夫。

选择新鲜材料

新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜、禽宰杀后在3~5小时内烹调,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

清除蔬菜上存留的农药

当前提倡食用绿色无公害食品,但是,受许多客观因素的制约,人们无法确保每餐用的原料都是绿色无公害的,在此情况下,清除蔬菜上的农药,就成了一个重要问题。煮汤前,如何清除蔬菜上的农药呢?有两种常用方法,值得人们借鉴:一种方法是,先将蔬菜用清水冲洗干净,然后将蔬菜浸入盛放小苏打水的盆里,浸泡5~10分钟,然后,再用清水冲洗干净即可;另外一种方法是,先用清水将蔬菜冲洗干净,然后,将其放入清水盆中,并滴入几滴果蔬清洗剂浸泡片刻,最后用清水冲洗干净即可。

配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是食品的传热媒介,还是汤的精华。水温的变化,用量的多少,对汤的味道有着直接的影响。煮汤时,用水量一般控制在主要食材重量的两三倍,也可按熬一碗汤加2倍水的方法计算。

调料添放要适度

做汤的基本调料有:盐、酱油、酱、豆豉、番茄酱、醋、味精、鸡粉、蚝油、虾油、辣椒、姜、葱、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉寇、小茴香、陈皮等。广东人煲汤讲究原汁原味,不喜欢往汤中加入过多调味品,担心破坏食材原有的鲜香味。广东人的这种意识是健康的,过多地加入调料,的确会影响汤的口感,破坏汤的营养成份,因此,不宜放入过多。

把握材料切块大小和加入时机

一些需要长时间炖煮的材料,如:肉、鱼、某些根茎类的蔬菜,可同时放入锅中,根茎类蔬菜,宜切大块;一些比较易熟的嫩叶类蔬菜,最好在起锅前几分钟放入,以保证食材成熟度一致。

材料搭配要适宜

许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养相互补充,即水中的“黄金搭档”。例如将酸性食品——肉,与碱性食品——海带搭配在一起,就是一个完美的组合,不仅汤的味道鲜美,营养价值还很高,人们称这种汤为“长寿食品”。

火候大小决定汤的质量

每提到煲汤,人们的直观想法就是将一锅材料放在大火上,长时间的熬。殊不知,这种做法会影响汤的营养价值。汤对火候的要求很高,一锅味道鲜美的汤,是用大火炖煮还是用小火慢慢熬,要因所选材料而定。胡乱用火,会破坏汤中的营养成分。

煲汤不是炖汤

煲是把材料放入锅中,直接置于火上焖煮。煲汤的时候,锅中的汤水会越来越少,食材也会变得酥软。而炖汤是将原材料放入炖盅再隔水蒸煮,以隔水方式蒸煮为原则。煲汤的汤汁味道浓厚香醇,色品上清而不浑浊,营养价值比炖汤更高。这是煲汤与炖汤的最大区别。

——摘自《汤饮粥膳对症养生》

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