判断优质米与劣质米

米的挑选应从不同颜色、干燥程度及是否有霉变等感官性状着手。

优质米有光泽,米粒整齐,颗粒大小均匀,碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中时,有干爽的感觉。然后再捧起一把米观察,米中是否含有未成熟米(即无光泽、不饱满的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米粒(米表面生霉,但没完全霉变,还可食用的米粒)。同时,还应注意米中的杂质,优质米糠粉少,稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。

在挑选米时,还要看含黄粒米多少(精白米中),黄粒米也称黄变米。黄变米含有许多霉菌毒素,其中的黄天精和环氯素已被证实对人类有致癌作用,不能食用。

陈米是一种储存时间过长的米。其外观质量差,色泽发暗,黄粒米较多,有糖酸气味,米香味减弱或消失。此种米煮熟后,黏性下降,米粒组织结构松散,食用时无鲜米的香气。陈米只要无霉变,仍可使用。

——摘自《汤饮粥膳对症养生》

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